對(duì)于清飲茶來(lái)說(shuō)，烤茶算是其中的重口味。它的濃郁自帶著山野的磅礴，它的焦香喚起了關(guān)于溫暖的美好想象 ……對(duì)于生長(zhǎng)于都市的茶人來(lái)說(shuō)，烤茶的森林氣質(zhì)讓他們心向往之。所以，我愿意從 我的記憶里起步，講述一段烤茶的現(xiàn)代故事。
火塘烤茶是我對(duì)茶最始的記憶，而這烤茶的茶湯便是火塘邊最好的華飲。我出生在云貴高原的烏蒙山深處，那里四季相對(duì)分明，冬天很冷常有霜雪，對(duì)火塘一直有著一份獨(dú)特而深刻的記憶。我的父親不管春夏秋冬，飯后總要依著火塘。每每飯后火塘中炭火漸弱時(shí)父親就搬來(lái)了他的烤茶罐、 搪瓷口缸和牛皮紙包著的茶。 依火而坐，用火鉗給烤茶罐找個(gè)平整的地方。
依稀記得烤茶罐總是放在火不大不小的地方，慢慢將罐子烤燙再把茶放進(jìn)去，一股茶煙便旋騰而起，此時(shí)父親總會(huì)用張硬紙或者毛巾包住烤茶罐的耳朵，時(shí)而翻抖，時(shí)而又把茶罐放回火中炙烤。等烤到父親滿意之時(shí)便從火中拿出茶罐，馬上倒入滾燙的開(kāi)水，“呲”的一聲，茶沫和著茶水從罐口溢出。父親此時(shí)總是凝神貫注地左手持罐右手注水，邊注水還邊用嘴吹茶沫，直到水至七八分滿，茶沫平復(fù)，又將烤茶罐放回火中，待罐中茶水再沸后倒入搪瓷口缸中邊吹邊飲。父親烤茶晴雨無(wú)阻，每日早飯后必飲一罐烤茶才會(huì)出工，晚飯后也必飲一罐烤茶后才會(huì)休息。
如今父親已離我們而去多年，每每憶及父親烤茶之事，他烤茶時(shí)那專(zhuān)注的神情，一氣呵成的嫻熟，猶如昨日。前不久茶間與哥哥聊起烤茶，哥哥還說(shuō)父親以前買(mǎi)的烤茶罐最先才5分錢(qián)一個(gè)，而父親總要買(mǎi)一串。 一串應(yīng)該是十只，將它們用繩線拴著罐子的耳朵成為一串。拿回家后還要放在火塘中將罐子燒紅再冷卻洗凈才能烤茶。這既是對(duì)烤茶的記憶也是對(duì)父親的記憶。
說(shuō)起烤茶，由來(lái)已久，烤茶在云南少數(shù)民族地區(qū)尤其興盛。云南少數(shù)民族同胞發(fā)明的獨(dú)特的烤茶方法，其實(shí)與陸羽所說(shuō)的炙茶方法并不相同。傣族、拉祜族、布朗族、納西族、白族、佤族、傈僳族、彝族等民族，至今都還保留喝烤茶的傳統(tǒng)。茶葉通過(guò)火的炙烤，不僅茶湯滋味更為飽滿圓潤(rùn)，香氣高揚(yáng)，而且還具有比清飲方式更好的生津回甘，止渴之效也更明顯，同時(shí)還具有祛濕排毒等功效。
一般烤茶時(shí)的具體步驟是： 先把空的烤茶罐放在火塘上焙烤(佤族烤茶通常會(huì)直接把茶放在鐵板上炙烤，布朗族常將降溫后的碳火子與茶同時(shí)盛在葫蘆瓢中抖拌炙烤),等烤茶罐具有一定溫度后，再把準(zhǔn)備好的茶葉放入罐內(nèi)，然后不停搖抖烤茶罐使茶葉罐內(nèi)均勻受熱。
約反復(fù)炙烤兩三分鐘，當(dāng)茶葉散發(fā)出悅?cè)说牟柘?，色澤變至微焦黃且有爆裂的聲響時(shí)，將烤茶罐取出，向罐內(nèi)注入備好的開(kāi)水。注水過(guò)程非常關(guān)鍵，如果水入罐內(nèi)響聲不絕，也就是俗稱的“雷響茶”, 是烤茶的上品，其茶湯色澤金黃 濃艷，味濃香遠(yuǎn)。如果水入罐內(nèi) 沒(méi)有聲響，就成了色香味欠佳的 “啞巴茶”。所以一個(gè)經(jīng)常喝烤 茶的老茶客是可以通過(guò)聽(tīng)聲就 知道這罐茶好不好喝的。對(duì)于茶葉烤好后，向烤茶罐內(nèi)的注水亦頗有講究，水不可注得太滿，否則烤茶罐再入火塘燒開(kāi)后會(huì)外 溢，導(dǎo)致火塘中的火灰飛揚(yáng)弄臟茶水。若烤茶罐中水注得太少茶湯又不夠圓潤(rùn)飽滿。
如此烤制，才算是純正的標(biāo)準(zhǔn)烤茶，還有以烤茶為基準(zhǔn)的 延伸“烤茶”,比如傈僳族的漆樹(shù)茶、納西族的龍虎斗、白族的三道茶、華坪烤茶等。傈僳族漆樹(shù)茶應(yīng)該算是酥油茶，不過(guò)是用漆油代替了酥油，制成了漆樹(shù)茶;納西族的龍虎斗則在制作中放酒，味道獨(dú)特，對(duì)于傷風(fēng)感冒有奇效;白族三道茶制作中則加入紅糖、花椒、果仁等輔料，有 “一苦、二甜、三回味”的獨(dú)特 口感和禪悟;華坪烤茶則在烤制 時(shí)要放入豬油(最好是帶有油炸肉中的一點(diǎn)油渣口感更佳),放入小米和茶葉炒香，之后放入一 種“火麻子”和“花生”秘制 的醬料，讓烤茶色澤、口味都有英倫奶茶般的風(fēng)味。
茶本就是集天地靈氣之物，通過(guò)火的炙烤，就能夠更好更完整地激發(fā)和保持茶之氣。我對(duì)醫(yī)理不通，聽(tīng)她言外之意頗有通過(guò)炙烤能去其糟粕留其精華之要義。我想烤茶能得人所愛(ài)不僅因?yàn)椴铚南闾饻貪?rùn)，更多的應(yīng)該是在于適量喝烤茶對(duì)我們的身體有諸多好處，這應(yīng)該才是烤茶受那么多人喜愛(ài)的原因。
烤茶能更好地緩解油膩感。
當(dāng)我們身體出現(xiàn)了嚴(yán)重油膩感的時(shí)候， 一般會(huì)隨之誘發(fā)腸胃不舒服，甚至是嘔吐、反胃等癥狀。此時(shí)喝烤茶，便能快速消除這種不適，并且還可以提高腸胃的蠕動(dòng)以及消化能力，為腸胃機(jī)能大大減負(fù)。
烤茶能更好緩解疲乏感。
喝烤茶的時(shí)候會(huì)被烤茶獨(dú)特 的茶香和滋味吸引，那是因?yàn)椴枞~通過(guò)炙烤和高溫烹煮能夠溶出更多的芳香類(lèi)物質(zhì)，而這些芳香類(lèi)物質(zhì)，具有提神醒腦、興奮神經(jīng)以及細(xì)胞的好處。并隨之起到消除疲勞，增強(qiáng)精神力的作用。 從茶湯中溶出的豐富化合物能促進(jìn)我們的血液流通，讓我們的身體有更高的血氧量，身體變得更加暖潤(rùn)并伴有微汗。這也就是中醫(yī)說(shuō)的常飲烤茶能解乏祛濕。
烤茶能緩解酸澀感。
眼睛酸澀，會(huì)很容易導(dǎo)致干眼癥，喝烤茶可以提高血氧量和血液循環(huán)及時(shí)給雙眼提供“養(yǎng)分”,除能滋潤(rùn)雙眼之外，還可以起到保護(hù)視力，預(yù)防干眼癥、夜盲癥發(fā)生的好處。對(duì)于經(jīng)常久坐于電腦前的上班族來(lái)說(shuō)，非常適合喝烤茶。烤茶時(shí)既能放松身體又能轉(zhuǎn)移和分散注意力，常喝烤茶對(duì)身心皆大有裨益。
原文刊載《普洱》雜志
2022年9月刊
作者|楊嵩
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